Como funciona o processo de vinificação?

O processo de vinificação, que é a produção de vinho a partir de uvas, é uma sequência complexa de etapas que envolvem desde a colheita das uvas até o engarrafamento do vinho. Cada etapa do processo é crucial e pode afetar significativamente as características do vinho.

Fatores como o tipo de uva, as práticas de viticultura e as escolhas do enólogo desempenham papéis fundamentais na qualidade e no perfil de sabor do vinho resultante. Mas você sabe quais são as etapas mais importantes para a geração de vinhos de boa qualidade? A seguir, confira os principais passos no caminho da uva ao vinho.

A safra

É o momento da colheita das uvas para a sua posterior transferência para a adega, onde haverá a transformação das uvas em vinho. O início da vindima é determinado pela maturação das uvas, que depende de diversos fatores, como a casta (algumas amadurecem mais cedo que outras) ou o clima.

Conforme as condições meteorológicas, em algumas regiões do país, a colheita pode ser antecipada entre duas e três semanas. Em geral, a colheita costuma ser entre os meses de janeiro e março.

Chegada à vinícola

A transferência para a adega ou cooperativa vitivinícola deve ser realizada nas melhores condições, para evitar que as uvas comecem a fermentar prematuramente. Uma vez na adega, as uvas são recebidas e analisadas para verificação das condições de higiene e maturação. Daí segue para uma máquina de desengace, onde os grãos da uva são separados do engaço.

Esmagamento

Após o desengace, o processo prossegue com o esmagamento das uvas, ou seja, momento em que ocorre a extração do mosto. É o que antigamente se chamava “pisagem” das uvas, que hoje é feito em máquinas modernas que permitem a liberação do suco causando o menor dano possível, ou seja, sem quebrar as sementes.

No caso dos vinhos brancos, depois da extrusão passam à prensagem, para extrair todo o mosto por pressão. No caso dos vinhos tintos, após a extrusão chega o momento da maceração e remontagem.

Para fazer vinho tinto, o mosto, junto com as películas, é colocado em tanques, com temperatura controlada, para macerar. Durante este processo, as películas conferem cor ao mosto, bem como outros componentes que irão determinar o produto final, como os taninos.

Aí começa a fermentação alcoólica, ou seja, o processo em que as leveduras transformam os açúcares das uvas em álcool. O dióxido de carbono produzido durante esse processo empurra a película para cima, formando o que é conhecido como “capa”.

Fermentação

Terminada a fermentação e remontagens, quando esta adquiriu a cor, o processo de vinificação prossegue a transferência do vinho para outro tanque, desta vez já separado da parte sólida. 

Neste segundo tanque ocorre a fermentação maloláctica para reduzir a acidez do vinho. Geralmente é feita uma nova prensagem com as películas, para extrair o vinho restante que é muito rico em taninos.

Terminadas as fermentações, o vinho que vai envelhecer segue para as barricas de madeira, onde permanecerá pelo tempo determinado para cada casta. As barricas permanecem na adega, com temperatura e humidade controladas. Durante este período, o vinho adquire as notas aromáticas que encontramos mais tarde, na prova. 

Além disso, por ser um material poroso, permite que ocorra a microoxigenação, o que leva a estabilização de alguns componentes, como as antocianinas, pigmentos solúveis responsáveis ​​pela cor do vinho e que, além disso, proporcionam seus benefícios antioxidantes.

Estabilização

Antes de serem lançados no mercado, é necessário submeter os vinhos a um processo de estabilização e clarificação, que consiste na aplicação de componentes clarificantes que arrastam a matéria em suspensão para o fundo do tanque; filtração, ou seja, o processo de eliminação desses resíduos; e estabilização tartárica, que evita a produção de cristais de tartarato no vinho.

Engarrafamento

O engarrafamento é a última fase do processo de vinificação e, como o próprio nome indica, consiste na colocação do vinho nas garrafas e na aplicação do vedante correspondente. Algumas destas garrafas vão para o mercado imediatamente, enquanto outras, como os vinhos envelhecidos ou de reserva, devem repousar um certo tempo antes de poderem ser comercializados.

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