Conheça a importância da fermentação na produção de vinhos

Se você já se aprofundou na forma como o vinho é feito, sabe que a fermentação é uma parte essencial da produção. Você também deve saber que o processo pode levar de alguns dias a algumas semanas. Além disso, as etapas diferem ligeiramente entre os vinhos tintos e brancos.

Talvez você não saiba exatamente o que acontece nesses grandes tanques mágicos de fermentação, ou que a fermentação do vinho é responsável por muito mais do que o álcool quando se trata de produzir vinho.

Neste artigo mergulhamos no engenhoso processo de fermentação do vinho. Desde as etapas essenciais do processo, o papel desempenhado pela levedura e o árduo processo de criação das condições perfeitas de fermentação.

O que a fermentação faz?

Simplificando, a fermentação é o que transforma o mosto da uva em álcool. Esse processo incrível também ajuda a moldar o sabor, o aroma e a aparência do vinho.

Enquanto o vinho branco é criado simplesmente pela fermentação do suco de uva, o vinho tinto é feito a partir da uva inteira, com casca e tudo. É isso que confere ao vinho tinto taninos tão elevados.

Para fazer o vinho fermentar, os produtores adicionam fermento ao suco de uva. Essas leveduras convertem os açúcares naturais das uvas em etanol e dióxido de carbono. É realmente uma química bastante complicada.

A importância da levedura na fermentação do vinho

Como mencionamos, a levedura é um componente chave na fermentação do vinho. No entanto, existem milhares de tipos de levedura para escolher, pois possuem diferentes pontos fortes e fracos.

Leveduras selvagens (ou leveduras nativas) são encontradas nos frutos ou ao redor do vinhedo. Leveduras cultivadas são criadas por vinicultores em laboratório.

Existem muitas cepas diferentes dessas leveduras cultivadas e cada uma pode afetar o sabor da variedade de vinho. A utilização de diferentes estirpes de leveduras cria uma maior diversidade nas castas produzidas.

As leveduras cultivadas são armazenadas na forma seca e inativa, mas são diluídas com suco de uva antes de serem adicionadas às uvas não fermentadas. Para manter essas leveduras cultivadas ativas (e converter avidamente o açúcar em álcool), os produtores de vinho devem garantir que tenham vitaminas, minerais, carbono e outros componentes essenciais suficientes. 

Embora ocorram naturalmente nas uvas, podem ser monitorados e corrigidos durante a produção, na tentativa de dar à levedura a melhor chance de realizar seu trabalho.

Criando a condição perfeita para fermentação

O teor de açúcar é um componente essencial para uma fermentação bem-sucedida. Quanto mais açúcar estiver presente, mais álcool a levedura pode produzir. Mas, se houver muito açúcar, a levedura tem de trabalhar arduamente para converter todo o açúcar em etanol, resultando muitas vezes em “leveduras estressadas”. O que pode resultar em sabores ruins no vinho.

Acertar a temperatura de fermentação também é uma parte essencial do processo de vinificação. O vinho tinto é geralmente fermentado a temperaturas mais elevadas do que o vinho branco médio. 

No entanto, alguns optam por fermentar o vinho branco um pouco mais quente para realçar sabores mais complexos, enquanto outros fermentam o vinho tinto um pouco mais frio para realçar sabores frutados. 

Fermentar o vinho muito quente pode ter efeitos adversos, muitas vezes resultando na perda de sabores ou até mesmo na morte do fermento muito cedo.

Por outro lado, fermentar o vinho em recipientes de aço inox não permite a oxidação ou reação química do aço, o que confere à bebida aqueles sabores crocantes que muitos conhecem.

A seleção da levedura, o controle do açúcar, a temperatura de fermentação e até mesmo o recipiente em que o vinho é fermentado podem ter efeitos catastróficos no produto final se forem mal selecionados. 

Sem a fermentação o vinho não teria o seu teor alcoólico e também não teria todos os sabores, aromas e texturas incríveis. Portanto, como você pode ver, a fermentação é essencial na produção de vinho.

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