Qual a diferença entre taninos e acidez no vinho?

Acidez e tanicidade são duas características complementares dos vinhos da Serra Gaúcha que podem implicar virtudes ou defeitos. Além disso, essas propriedades podem estar presentes ou ausentes. Os termos “tanino” e “acidez” são quase sempre utilizados para classificar vinhos.

Os taninos e a acidez são componentes essenciais que contribuem para o sabor, a estrutura e a longevidade do vinho, mas possuem origens e características distintas. Eles se complementam, mas o que são taninos e acidez nos vinhos? E como identificá-los?

Acidez

Todo vinho contém ácido (principalmente ácido tartárico, que está presente nas próprias uvas), mas alguns vinhos são mais ácidos que outros. A acidez é mais um fator de sabor nos vinhos brancos do que nos vinhos tintos. Nos brancos é a espinha dorsal do vinho (confere-lhe frescura e definição na boca).

Os vinhos brancos com bom equilíbrio de acidez apresentam sabor fresco; e quem não tem o suficiente tem um gosto pesado. A sensação de acidez é percebida nas laterais da língua. Notam-se as consequências da acidez (ou da falta dela) no estilo do vinho, se for um vinho jovem ou de caráter suave e amigável, por exemplo.

O excesso de acidez classifica o vinho como azedo, se a acidez for justa e correta para o tipo de vinho classifica o vinho como fresco e, finalmente, a ausência de acidez classifica o vinho como pesado.

Taninos

Os taninos são um composto que ocorre naturalmente em partes da uva, como o caule e as sementes; e, sobretudo, na casca da uva. Como os vinhos brancos são fermentados sem películas e os vinhos tintos são fermentados com películas, a concentração de taninos é muito maior nos vinhos tintos do que nos vinhos brancos.

Para generalizar um pouco, os taninos estão para o vinho tinto assim como a acidez está para o vinho branco: a espinha dorsal.

Quando se bebe um vinho tinto, os taninos são reconhecidos porque deixam as gengivas, o paladar e a boca secos, adstringentes, ásperos e sem salivação. Esses são os taninos. Além disso, você notará os taninos na ponta da língua porque têm um sabor amargo.

Se um vinho pode ser chamado de adstringente ou duro depende do conteúdo e da natureza dos taninos, quando são apreciados em excesso, aveludados na quantidade certa, ou macios quando a sua presença é muito fraca.

Em geral, suavidade e dureza são impressões táteis ou texturais que o vinho transmite ao degustá-lo. Assim como a boca sente a temperatura de um líquido, ela também sente a textura. Alguns vinhos são macios na boca, enquanto outros parecem duros e ásperos.

Nos vinhos brancos, a acidez é geralmente responsável pelas impressões de firmeza. Nos vinhos tintos, o tanino faz o mesmo. Níveis baixos de uma substância ou de outra podem tornar um vinho agradável, macio ou muito fraco. Depende de que vinho é.

Os vinhos tintos têm acidez e também taninos, e distinguir entre os dois na hora de degustá-los pode ser um verdadeiro desafio. Quando não tiver certeza se o que você percebe é acidez ou tanicidade, preste atenção em como fica sua boca depois de engolir o vinho. Tanto os taninos quanto a acidez deixam a boca seca. Mas a acidez faz você salivar em resposta à secura (a saliva é uma base que neutraliza o ácido). O tanino só deixa a boca seca e é difícil recuperar a saliva.

Além da ausência de taninos e acidez, existem outros elementos que tornam o vinho mais macio. A quantidade de álcool e açúcar residual (não fermentado, presente no vinho) também contribuem para a impressão de maciez.

Assim, o tanino e a acidez são chamados de elementos endurecedores do vinho, ou seja, o tornam mais duro na boca, enquanto o álcool e o açúcar são elementos amaciadores do vinho. O equilíbrio no vinho é, portanto, a inter-relação entre os seus aspectos duros e macios, bem como um indicador chave da sua qualidade.

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