A importância da fermentação na redução da acidez do vinho

É comum dizer que um vinho sem acidez é um vinho sem vida. Todos os vinhos são ácidos por natureza, provenientes de uma matéria-prima ácida. Da mesma forma, a acidez é essencial no vinho, tanto do ponto de vista da sua conservação, como do cheiro e sabor. Essa é uma das características que fazem um bom vinho da Serra Gaúcha.

A fermentação desempenha um papel crucial na redução da acidez do vinho. Durante o processo de fermentação alcoólica, as leveduras convertem os açúcares presentes no mosto (suco de uva) em álcool etílico e dióxido de carbono. Esse processo não apenas produz álcool, mas também influencia vários componentes do vinho, incluindo a acidez.

Breve explicação sobre os diferentes tipos de acidez

Ao longo da maturação, a uva contém a maior parte dos ácidos envolvidos nos ciclos vegetativos e outras reações realizadas pela planta. Assim, os ácidos tartárico e málico representam mais de 90% de todos os ácidos da uva, sendo sintetizados nas folhas e principalmente nos próprios cachos. Apesar da semelhança química, estes ácidos são formados por vias muito diferentes e a sua evolução não é a mesma ao longo do ciclo de maturação.

Para entender a importância da fermentação na redução da acidez do vinho, vamos explicar como se produz a acidez, que nada mais é do que os diferentes ácidos que o compõem. Alguns vêm da uva e outros são formados como resultado da fermentação.

Tipos de acidez no vinho

– De uvas

Ácido cítrico: Quase não está presente na uva, seu nome está associado a frutas como laranja ou limão. Logo após a fermentação esse ácido desaparece.

Ácido tartárico: É um ácido mais abundante e característico do vinho. Vem da uva e funciona como acidificante e conservante natural. No vinho pode ser utilizado como corretor de acidez. 

Ácido Málico: Graças a este ácido, o vinho perde acidez e ganha suavidade. É um ácido muito comum na natureza, principalmente nas folhas e em alguns frutos. Este ácido é mais característico nos vinhos de uvas brancas. Quanto menos madura a uva estiver, maior será a concentração desse ácido.

– Da fermentação

Ácido acético: Ao contrário de outros ácidos, este é um ácido volátil. Sendo assim, produz sabores e odores ácidos.

Ácido láctico: É produzido a partir do ácido málico, quando é atacado por bactérias lácteas. É produzido durante a fermentação dos açúcares da uva.

Ácido succínico: Durante a fermentação este ácido é formado, graças à ação das leveduras. Isso produz sabores salgados e amargos, bem como ácidos no vinho. 

É importante também citar o PH (escala utilizada para determinar o índice de acidez), que produz a sensação ácida no vinho quando o bebemos.

Produção de compostos suavizantes

Durante a fermentação, as leveduras também produzem certos compostos que podem contribuir para a suavização da acidez percebida no vinho. Por exemplo, a presença de alcoóis superiores, como o álcool isoamílico, pode ajudar a equilibrar a acidez, conferindo ao vinho uma sensação mais suave.

Além disso, a fermentação pode aumentar a complexidade aromática do vinho, o que pode influenciar a percepção da acidez. A presença de aromas frutados e florais pode mascarar a sensação ácida no paladar, criando um equilíbrio geral mais agradável.

Conclusão

Como vimos, um vinho de qualidade deve ter a sua acidez, mas para obter um vinho equilibrado é necessário medir certos parâmetros nos ácidos presentes no vinho. Os parâmetros ácidos que influenciam a qualidade de um vinho são: pH, acidez total, acidez volátil e ácido málico. 

Outros ácidos presentes no vinho também proporcionam aromas quando encontrados em quantidades suficientes para ultrapassar o limiar de percepção. Por exemplo, o ácido isobutírico transmite aromas doces e frutados.

Vale ressaltar que o controle da fermentação, incluindo a seleção de leveduras e a gestão da temperatura, pode influenciar significativamente os resultados finais em termos de perfil de acidez no vinho. Além disso, outros fatores, como o tipo de uva, o terroir e as práticas de vinificação, também desempenham um papel importante na determinação da acidez do vinho.

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