Conheça a importância da fermentação na produção de vinhos

Se você já se aprofundou na forma como o vinho é feito, sabe que a fermentação é uma parte essencial da produção. Você também deve saber que o processo pode levar de alguns dias a algumas semanas. Além disso, as etapas diferem ligeiramente entre os vinhos tintos e brancos.

Talvez você não saiba exatamente o que acontece nesses grandes tanques mágicos de fermentação, ou que a fermentação do vinho é responsável por muito mais do que o álcool quando se trata de produzir vinho.

Neste artigo mergulhamos no engenhoso processo de fermentação do vinho. Desde as etapas essenciais do processo, o papel desempenhado pela levedura e o árduo processo de criação das condições perfeitas de fermentação.

O que a fermentação faz?

Simplificando, a fermentação é o que transforma o mosto da uva em álcool. Esse processo incrível também ajuda a moldar o sabor, o aroma e a aparência do vinho.

Enquanto o vinho branco é criado simplesmente pela fermentação do suco de uva, o vinho tinto é feito a partir da uva inteira, com casca e tudo. É isso que confere ao vinho tinto taninos tão elevados.

Para fazer o vinho fermentar, os produtores adicionam fermento ao suco de uva. Essas leveduras convertem os açúcares naturais das uvas em etanol e dióxido de carbono. É realmente uma química bastante complicada.

A importância da levedura na fermentação do vinho

Como mencionamos, a levedura é um componente chave na fermentação do vinho. No entanto, existem milhares de tipos de levedura para escolher, pois possuem diferentes pontos fortes e fracos.

Leveduras selvagens (ou leveduras nativas) são encontradas nos frutos ou ao redor do vinhedo. Leveduras cultivadas são criadas por vinicultores em laboratório.

Embora as leveduras selvagens sejam elogiadas pela sua capacidade de adicionar sabores únicos ao vinho, são imprevisíveis e podem causar deterioração. É por isso que é comum a utilização de leveduras cultivadas na produção de vinho, para que os enólogos saibam exatamente o que esperar.

Existem muitas cepas diferentes dessas leveduras cultivadas e cada uma pode afetar o sabor da variedade de vinho. A utilização de diferentes estirpes de leveduras cria uma maior diversidade nas castas produzidas.

As leveduras cultivadas são armazenadas na forma seca e inativa, mas são diluídas com suco de uva antes de serem adicionadas às uvas não fermentadas. Para manter essas leveduras cultivadas ativas (e converter avidamente o açúcar em álcool), os produtores de vinho devem garantir que tenham vitaminas, minerais, carbono e outros componentes essenciais suficientes. 

Embora ocorram naturalmente nas uvas, podem ser monitorados e corrigidos durante a produção, na tentativa de dar à levedura a melhor chance de realizar seu trabalho.

Criando a condição perfeita para fermentação

O teor de açúcar é um componente essencial para uma fermentação bem-sucedida. Quanto mais açúcar estiver presente, mais álcool a levedura pode produzir. Mas, se houver muito açúcar, a levedura tem de trabalhar arduamente para converter todo o açúcar em etanol, resultando muitas vezes em “leveduras estressadas”. O que pode resultar em sabores ruins no vinho.

Acertar a temperatura de fermentação também é uma parte essencial do processo de vinificação. O vinho tinto é geralmente fermentado a temperaturas mais elevadas do que o vinho branco médio. 

No entanto, alguns optam por fermentar o vinho branco um pouco mais quente para realçar sabores mais complexos, enquanto outros fermentam o vinho tinto um pouco mais frio para realçar sabores frutados. 

Fermentar o vinho muito quente pode ter efeitos adversos, muitas vezes resultando na perda de sabores ou até mesmo na morte do fermento muito cedo. A remoção prematura da levedura durante a fermentação pode resultar em vinhos com maior teor de açúcar, uma vez que a levedura não consegue converter todos os açúcares em etanol a tempo. 

Por outro lado, fermentar o vinho em inox não permite a oxidação ou reação
química do aço, o que confere à bebida aqueles sabores crocantes. Como você pode ver, a fermentação do vinho é uma ciência complexa, que pode dar errado de várias maneiras. 

A seleção da levedura, o controle do açúcar, a temperatura de fermentação e até mesmo o recipiente em que o vinho é fermentado podem ter efeitos catastróficos no produto final se forem mal selecionados. 

Embora existam muitos outros elementos-chave para a produção de vinho, uma
fermentação bem-sucedida é essencial. Sem isso, o vinho não teria o seu teor alcoólico, mas também não teria todos os sabores, aromas e texturas incríveis.

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